تاثیر نوع فرایند بو دادن بر پایداری اکسیداتیو، خاصیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن حاصل از دو رقم پسته اهلی و وحشی

مطالعات انجام شده در دو دهه اخیر، بیان می کند که تغذیه انسان نقش اصلی را در توسعه یا کنترل بیماری های مزمن مانند سرطان، بیماری های قلبی-عروقی، چاقی و دیابت بازی می کند. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان می دهند مصرف میوه ها، سبزیجات، غلات، مغزهای خوراکی و غذاهای با فراوری اندک، بهترین محافظت را علیه گسترش بیماری ها فراهم می-آورد. پسته یکی از محبوب ترین مغز های خوراکی در دنیاست که به خاطر ارزش بالای اقتصادی آن به عنوان طلای سبز شناخته می شود و به دلیل تأثیراتی مانند تنظیم میزان کلسترول، تأثیر مثبت بر جلوگیری از بیماری های قلبی-عروقی و خواص آنتی اکسیدانی که بر سلامت بدن دارد، مورد توجه و علاقه مصرف کنندگان واقع شده است. فرایند بودادن یک پیش تیمار مهم برای دانه های روغنی قبل از استخراج روغن است. هدف فرایند بودادن در فراوری مواد غذایی بهبود و اصلاح کیفیت و امنیت مواد غذایی مانند دانه سویا، فندق، دانه های قهوه، پسته، بادام، گردو، گندم، نارگیل و کنجد می-باشد. یکی از مهمترین نتایج مطلوب فرایند بودادن افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. با توجه به تلاش برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و پایداری بیشتر آن ها، فرایند بو دادن می تواند راهی مناسب برای افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی روغن دانه ها و مغزها و افزایش پایداری آنها به جای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد. این پژوهش با هدف بررسی و مقایسه خصوصیات روغن حاصل از دو رقم پسته اهلی و وحشی قبل و بعد از فرایند بو دادن انجام شد. بودادن دو نوع پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و وحشی (واریته mutica) با دو روش آون با دمای ? 180 به مدت 15 دقیقه و مایکروویو با فرکانس hz60 به مدت 5 دقیقه انجام گرفت. پس از بودادن نمونه ها، برخی خصوصیات ترکیب شیمیایی پسته شامل میزان رطوبت، پروتئین و چربی اندازه گیری شدند. روغن گیری از پسته های خام و بوداده با استفاده از سوکسله انجام گردید و آنالیزهای مربوط به روغن های حاصله مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از روغن گیری، از کنجاله های باقیمانده عصاره گیری شده و میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت آنتی اکسیدانی کنجاله ها در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویای بدون آنتی اکسیدان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد پسته اهلی واریته احمد آقائی و پسته وحشی واریته mutica، حاوی درصد بالای روغن (به ترتیب 57 و 46%) هستند. نتایج آنالیزهای روغن حاکی از آن بود که بو دادن با مایکروویو حرارت شدیدتری به نمونه ها داده و پارامترهای بیشتری تحت تأثیر بودادن با مایکروویو قرار گرفتند در حالی که بودادن با آون تنها بر میزان عدد تیوباربیتوریک اسید (tba) تأثیر بیشتری نسبت به مایکروویو داشته است. میزان ترکیبات فنولیک عصاره کنجاله های پسته از دامنه 915-797 میلی گرم گالیک اسید در کیلوگرم روغن متغیر بود و خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته ها اختلاف چندانی با آنتی اکسیدان سنتزی نشان نداد. نتایج نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی مناسب به کار رود. به طور کلی می توان گفت نه تنها فرایند بودادن روی عطر و طعم محصول اثر گذار است، بلکه با افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی محصول، می تواند راهی مناسب و ارزان جهت افزایش پایداری مغزها و روغن آنها به اکسیداسیون باشد.